Рецепты

Рецепты

Рагу из зайца.

Вначале разрежьте зайца вдоль грудины, и если он забит недавно - день-два тому назад - не мойте его, а сразу положите жариться на гриле, «id est¹» на открытом огне хоро­шо разожженных углей или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом порежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто поме­шивая содержимое горшка, либо поджаривайте рагу на же­лезной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксу­сом и вином, а перед тем измельчите имбирь, гвоздику, стручковый перец, мускатный орех и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите [специи] в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите бульон, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус и сдобрите солью и спе­циями.

Примечание. Возраст зайца можно узнать по виду анального отверстия: число складок соответствует числу лет.

Цапля

Ощипайте и выпотрошите птицу; затем найдите [и удалите] шесть горьких частей на ее тушке и седьмую среди внутренностей; подогнув, уложите лапки вдоль мясистой ча­сти ножек, опалите тушку на огне, нашпигуйте, оберните шею бумагой, смазанной сливочным маслом, и затем за­жарьте, а как будет готова - подавайте на стол.

Молодая лань.

Не выдерживая дичь слишком долго, заверните ее в чистую холстину, заправьте тушу, снимите кожу и удалите подкожные слизистые пленки; затем опалите тушу на огне, прежде чем шпиговать, но не слишком долго, иначе будет трудно шпиговать. Следите также за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела. Насадите тушу на вертел и оберните голову бумагой, смазанной сливочным маслом. Когда будет готово, подавайте на стол с острым со­усом.

То есть (лат.).