Рассказ о молоке

Рассказ о молоке

Вот стакан молока, который вы выпиваете перед тем, как пойти в школу, или в школьном буфете во время перемены. Что же особенного в нем? — скажете вы. А между тем изучению и исследованию молока посвящено очень много работ видных ученых во всех странах мира. Наш выдающийся физиолог академик И. П. Пав­лов говорил: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... изумительно выделяется из ряда дру­гих сортов пища, приготовленная самой при­родой».

В чем же секрет этой чудесной жидкости? Посмотрим, какие вещества содержатся в ста­кане молока. Попробуем содержимое стакана (200 г) выпарить: 175 г воды улетучится и оста­нется около 25 г сухого вещества. В этом остатке и содержится все самое полезное и ценное, что делает молоко незаменимым продуктом питания.

Сухое вещество в молоке составляет в сред­нем 12,5%. Чтобы узнать состав молока, по­пробуем «расшифровать» его сухой остаток.

Сравнительно просто определить количество жира в молоке. В специальные стеклянные приборчики —жиромеры наливают 10 мл серной кислоты, затем 10,77 мл хорошо перемешанного молока и 1 мл изоамилового спирта. Содержи­мое жиромера перемешивают, затем жиромер быстро вращают на специальной центрифуге. Жир — самая легкая часть молока, поэтому он собирается в верхней градуиро­ванной части жиромера. Теперь остается только сосчитать коли­чество делений на шкале, занятых прозрачным жиром. В большинст­ве случаев жира в молоке оказы­вается 3,7%.

В школе проделайте такой опыт. В стакан налейте 2—3 мл моло­ка и разбавьте его 10—15 мл во­ды. Содержимое стакана переме­шайте и одну каплю смеси поло­жите стеклянной палочкой на пред­метное стекло. Накройте ее стек­лышком и рассмотрите под микро­скопом при увеличении в 300— 500 раз. Вы увидите массу шари­ков, и все они различны по вели­чине. Это и есть молочный жир. В цельном молоке шариков еще больше. Ведь вы перед опытом раз­бавили молоко водой в пять раз. Молочные шарики жира очень лег­кие, и, когда молоко в покое, они всплывают на поверхность, образуя самую вкусную часть молока — сливки.

Молочный жир — ценный пищевой продукт, в процессе переваривания в организме он дает много тепла. На молочных заводах выделяют сливки из молока с помощью машин-сепарато­ров. После соответствующей обработки из них вырабатывают многие виды сливочного масла, в том числе с сахаром и какао.

Путем более сложных анализов можно узнать, что в молоке содержится 3,4% белков, 4,7% молочного сахара и 0,7% минеральных веществ. Что же собой представляют эти ве­щества и чем они полезны для человека? Бел­ки в молоке — это казеин, альбумин, глобулин. Казеина в молоке 2,8%, альбумина — 0,5%, глобулина — 0,1 %. Эти белки отличаются своими свойствами. Казеин находится в моло­ке в набухшем, коллоидном состоянии, он и придает молоку белый цвет; альбумин и гло­булин — в виде растворов. Казеин из молока можно выделить слабым раствором любой ки­слоты, а альбумин и глобулин выпадают из молока при нагревании. Если прокипятить мо­локо, на стенках сосуда появляется белый на­лет — это альбумин и глобулин.

Белки состоят примерно из двух десятков аминокислот, необходимых для роста мышц человека и нормальной работы внутренних органов. Молочные белки самые полноценные для питания. На молочных заводах из казеина приготов­ляют множество сыров, разных по величине, окраске, вкусу. Самые маленькие головки сыра весят 30—50 г, а самые большие — до 100 кг. Мастера-сыроделы Канады в 1893 г. изготовили исполинский сыр весом в 10 т. Для этого по­требовалось 94 тыс. л молока. Толщина этого сыра была равна 2 м, а диаметр — 9,3 м. В честь такого события жители города Перта соо­рудили памятник — копию гигантского сыра.

Вкус сыров самый разнообразный: от прес­ного, напоминающего творог, до самого острого, перечного. Швейцарский сыр приятный, слегка кисловатый, а голландский — специфический, сладковатый. Этот сыр очень популярен. В на­шей стране наибольшим спросом пользуется сыр российский.

Для приготовления всем хорошо известного творога также используется казеин. Из творога делают много творожных сырков, часто сдоб­ренных сахаром, какао, соками фруктов и ягод.

В молоке больше всего молочного сахара, или лактозы. Микроорганизмы (бактерии), спе­циально внесенные в молоко, сбраживают сахар, отчего образуется молочная кислота и другие продукты распада сахара. Так получаются са­мые разнообразные молочнокислые продукты, освежающие, вкусные и полезные: простокваша, кефир, айран, варенец (ряженка), снежок, ку­мыс, ацидофилин и др.

Г Русский ученый И. И. Мечников еще в конце прошлого века изучил влияние молочнокислых продуктов на организм человека. Он пришел к выводу, что они способствуют долголетию, и настойчиво рекомендовал есть их как можно больше. (Один из видов простокваши теперь называется мечниковским.) А в Индии сущест­вует древняя поговорка: «Ешь больше кислого молока, и ты проживешь долго».

Минеральных веществ в молоке немного, но и их значение велико. В молоке содержатся кальций, фосфор, натрий, калий, железо, сера и др. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Эти вещества имеют большое значе­ние и для изготовления молочных продуктов. Хороший сыр не получится, если в молоке мало кальция. Трудно приготовить и сгущенное мо­локо, если в нем недостаточно кальция и фос­фора.

Молоко в своем составе содержит и все ви­тамины, важные для здоровья человека.

С молочным жиром связаны витамины A, D, Е. Витамин А способствует росту и развитию детей, сохранению хорошего зрения. Благо­даря витамину D организм может усваивать такие минеральные вещества, как кальций и фосфор, нужные для роста костной ткани.

В водной части молока тоже есть витамины, которые связаны главным образом с молочными белками и сывороткой. Посмотрите на рисунок, и вам станет ясно, какую важную роль играют в жизни человека витамины, содержащиеся в молоке. Поэтому молоко и молочные продук­ты — хорошие лечебные средства. Именно так и оценивалось молоко в древние времена, когда его получали еще совсем мало.

Как же попадают витамины в молоко? Часть из них, особенно жирорастворимые, поступает из кормов, съеденных коровой. Но многие, осо­бенно воднорастворимые (например, витамины группы В), создаются в организме коровы, в од­ном из отделов ее пищеварительного тракта — в рубце. В создании (синтезе) их принимает участие микрофлора рубца. Организм коровы — это как бы живая биологическая лаборатория. Лаборатория, которая превращает сено, соло­му, траву, силос, отруби, жмых, барду и другие корма в высокоценный и незаменимый продукт—молоко.

Молоко образуется в вымени коровы, но в синтезе молока принимает участие весь ее орга­низм. В пищеварительной системе корма, перевариваясь, распадаются на свои составные эле­менты. Кровь несет их к вымени. Здесь в мель­чайших пузырьках (альвеолах) железистой ткани остаются лишь те элементы, которые вхо­дят в состав молока. Но, по-видимому, часть веществ создается в альвеолах заново. В созда­нии молока и в его выделении принимают учас­тие и гормоны желез внутренней секреции, в частности так называемый окситоцин — продукт придатка головного мозга (гипофиза). Оксито­цин способствует отдаче молока при доении. Весь сложный процесс образования и выделения молока регулируется центральной нервной си­стемой.

О напряжении организма коровы при созда­нии молока и о скорости этого процесса в выме­ни можно судить по таким цифрам. Чтобы выра­ботался 1 кг молока, через вымя коровы про-

ходит около 500 кг крови. Если от коровы в день получают, предположим, 20 кг молока, то через вымя должно пройти не менее 10 т крови. Кровь коровы с таким удоем ежедневно должна пере­нести 500—600 л кислорода, или около 400 мл в минуту, и в то же время удалить около 440 мл углекислого газа. Это огромная работа не толь­ко для сердца, но и для сосудов.

Много молока получают в нашей стране, целые молочные реки, но нужно еще больше. Ведь по рекомендации врачей-специалистов каждый человек ежедневно наряду с другими продуктами обязательно должен получать и молочные — масло, творог, простоквашу, ке­фир, цельное молоко. После пересчета на моло­ко это составит 1,5 кг в день, а в год около 500 кг, или 0,5 т. Помножьте эту цифру на количество людей, населяющих нашу страну,— 223 млн. Видите, сколько молока нужно нам уже сегод­ня! А ведь население нашей страны с каждым годом увеличивается.

Получать это огромное количество молока ручным способом просто невозможно. Ручное доение коров — процесс очень трудоемкий и длительный. Машинное доение коров облегчает труд доярок и повышает его производительность.

Молоко с ферм доставляется на молоч­ные заводы, которых очень много в нашей стра­не. Здесь из него вырабатывают разнообразные молочные продукты, или же после соответст­вующей обработки оно разливается в бутыл­ки, бумажные пакеты и поступает в магазин в свежем виде.